2005年12月 9日 (金)

ファミレスの鉄人

前回、ファミレスの不人気メニューについてお話ししましたが。
今日は、メニューの開発のお話をします。
オーナーシェフであれば、自分の店で出す料理は自分で決めますが、ファミレスでは本部で決めます。
では本部に、プロの料理人がいるかというと、そうとも限りません。
店舗のスタッフから本部の商品部に行って、メニュー開発にかかわるようになった人もいます。

多くは希望して本部に行くので、彼らは料理に関して猛勉強します。
勉強のための食べ歩きの影響で、久しぶりにあった時別人かと思うくらい太ってしまった知り合いもいます。
彼らは、努力しています。
なにしろ、メニュー開発という会社全体の運命を左右しかねない重大な使命を背負っているわけですから。
メニューの中には、取引先の食品会社から売り込まれた食材を基にしたものもありますが、当然自社開発もします。

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2005年12月 8日 (木)

メニューを黒くぬりつぶせ

この前、地元のレストランのオーナーシェフから、僕たちサラリーマン店長は、考え方が甘いと言われた話をしました。
ごもっともな話ですが、少しは僕らにも反論があります。
僕たち店長は、自分の店に関する限り、ほぼ全てを任されています。
アルバイトを、何人雇用して、どのくらいの時間を働いてもらうか。
個々の時給の上げ下げから、スケジュール管理まで全ての裁量権。
どのくらい食材を仕入れて、どの料理を重点的に販売して、いかに多くの利益をあげるか。
店長のコントロールに任されている金額は、人件費、食材費その他で、月に一千万円を超えます。

それほど多くの権限があるのに、最も大事なことが決められません。
何だと思いますか。

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2005年12月 1日 (木)

恐怖のキス

カナダ・ケベック州で、15歳の少女が彼氏とキスしたことが原因で先週日曜日に亡くなったらしいですね。
少女はピーナッツに対するアレルギーがあったそうです。
今後病理解剖が行われるそうで、現在のところアレルギーが直接の原因とは断定されていないとのことです。
しかし、当局はピーナッツバターを食べたボーイフレンドが、彼女にキスしたことが原因であるとの見解を示しているらしいです。

ピーナッツ・アレルギーの少女恋人とキス後に死亡
                         by CNN.co.jp

大変痛ましい事件です

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2005年11月29日 (火)

ファミレス界の名クック

ファミレスは同じチェーンであれば、どこでも同じ味の料理が楽しめるはずでしたが、最近は残念ながらそうはいかなくなってきています。
ファミレスでは、プロの調理人を使っていません。
調理師の資格を持っているのも、店長一人というところがほとんどだと思います。
もっとも、調理師の資格と料理ができることとは関係ありませんが・・・
ファミレスでは、料理を一度もしたことがない高校生男子でも、3ヶ月後には、一人前に育てます。
何故そんなことができるかというと、普通の料理人が長年の修行で体得する技術を、誰にでも分かる数値にしてマニュアルを作っているからです。
たとえば、料理をしたことがない人間にフライパンでハンバーグを焼いてみろと言ったとします。
おそらく、火が強すぎて表面だけ焦がしてしまうか、火が弱すぎて中の水分が抜けてしまうかどちらかだと思います。
どのくらいの温度で、どのくらいの時間焼けばいいか知らないから、失敗をします。
料理人の世界ではこういう事を修行によって、先輩から盗み取っていたのです。
だから、一人前になるのに何年もかかっていたのです。
ファミレスでは、そんなことはしていられません。
何年もかけていたら、一人前になる前に高校生は卒業してしまいます。
ではどうするのか。

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