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2005年12月 5日 (月)

冷凍マグロにばける方法

こんなニュースを読みました。

人気の函館スルメイカ、生きたまま首都圏へ 官民で開発

 生きた状態のまま長くは運べないスルメイカを、北海道・函館から、「活イカ」や「活締め」で首都圏へ出荷する方法が開発されつつある。活締め技術は確立し、生きたまま運ぶ活イカも、来夏には商品化されそうだ。ポイントは、動きの激しいスルメイカをどうおとなしくさせるか、だった。
    by asahi.com

写真を見ると、生きたままのにイカを一杯ずつビニールに入れて運ぶようですね。
最高56時間生かすことができたそうです。
こういう記事を見るとすぐに、一杯あたり幾らになるのか気になります。
ファミレスは、お客様に安価でおいしい料理を提供することが使命なので、あまり高価な食材は使えません。

しかし、ファミレスも昔とは違いますよ。
どんどん食材の質は高くなっています。
僕が、入社した頃とは雲泥の差です。

すでにお米や生鮮野菜などは、僕の在席するチェーンの場合、一般に流通する物としては最高のレベルの物を使用しています。
しかし、質は上げながらも、仕入れ値は逆に下がっているものもあります。
そこにはコストを下げるための、本部の大変な努力があります。

逆に、人件費の方は悪化の一途をたどっています。
本部の側からすれば、涙ぐましい努力によって下げたコストを、店舗の人件費で食いつぶしているように見えるようです。
外食業界は、一店舗あたりの売り上げが久しく右肩下がりの状態が続いています。
昔は、基本的に忙しかったので、一番忙しい時にいかに効率よく運営して機会ロスを防ぐかということを考えていれば良かったのです。
人員も、そのことを考えて数をそろえ、教育をしていれば良かったです。
そうすれば、売り上げが上がり、利益は後からついてきていました。
みんな、上の方を目指して仕事をしていましたね。

いまはそんな採用の仕方はできません。
そんなやり方をすれば、変な言い方ですが、食わせていけません。
従業員の中には、生活のために、アルバイトをされている方もいます。
目標を持って、働いている方もいます。
店長として、彼らに仕事をする機会を与えていかなければなりません。
そうでないと、仕事に意欲のある者、向上心のある者、店を愛してくれている者から、去っていきます。
その後に残るものは・・・
しかし、売り上げのないところに、仕事は生まれません。
そこらあたりの、計画が一番難しいところです。
今は現場から離れて偉くなられた一世代前の店長達に、生意気を覚悟で言わせてもらいます。

 あんたの時代は、よかった。

とは言え何年か後には、僕らもさらに一世代後の人間から同じようなことを言われるんでしょうけど・・・
まあすでに、僕らは僕らなりに新しい方法で競争に生き残っていく方法を考えています。

最初の話に戻りますが、最近は冷凍の食材がどんどん少なくなり、今では主要なアイテムはほとんどチルドの状態で店に配送されます。
しかし今も店には、歩いて中に入れるほどの大きな冷凍庫が存在します。
古い店ほど大きな冷凍庫があります。
僕は寒いのが、大嫌いなので冷凍庫はなるべく入りたくありません。
それでも、発注や棚卸しの時には、入らざるを得無い場合があります。
中の温度は、-18度~24度です。
もちろん防寒着を着てはいるのですが、靴の裏から床の温度が伝わってきます。

昔、閉店のある店にいた時のことです。
閉店後、従業員がみんな帰った後、僕は冷凍庫で食材をカウントしていました。
そして、不注意で足を滑らせてしまいました。
腰から床にたたきつけられて息が止まるかと思いました。
その時思ったのです、運悪く気を失いでもしたら朝まで発見されないだろうなと。

きっと冷凍マグロのように、かちかちになって発見されるんだろうなぁ・・・

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