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2005年12月 8日 (木)

メニューを黒くぬりつぶせ

この前、地元のレストランのオーナーシェフから、僕たちサラリーマン店長は、考え方が甘いと言われた話をしました。
ごもっともな話ですが、少しは僕らにも反論があります。
僕たち店長は、自分の店に関する限り、ほぼ全てを任されています。
アルバイトを、何人雇用して、どのくらいの時間を働いてもらうか。
個々の時給の上げ下げから、スケジュール管理まで全ての裁量権。
どのくらい食材を仕入れて、どの料理を重点的に販売して、いかに多くの利益をあげるか。
店長のコントロールに任されている金額は、人件費、食材費その他で、月に一千万円を超えます。

それほど多くの権限があるのに、最も大事なことが決められません。
何だと思いますか。

それは、どんな料理をお客様に出すかと言うことです。
ほぼ毎月のように、いくつかの新しいメニューが加わり、その分不人気メニューが消えてゆきます。
たまに、大失敗で全く売れないメニューもあったりします。
しかし、売れないからと言ってメニューに載っている以上、食材を用意しないわけにはいきません。
これは、チェーン店の店長として守らなければならない義務なのです。
全国どこでも同じ料理とサービスを提供することが、ナショナルチェーンの店長として越えられない限界なのです。

たまに、あるんですよ、本当に売れないメニューが・・・
一週間に、2~3食しか売れないメニューがあると、食材の賞味期限切れが発生します。
その食材は、破棄しなければならないので、原価が悪化します。
メニューをそこだけ、塗りつぶしたいくらいですが、そうもいきません。

単に見込み違いだったのか、それとも時代を先取りしすぎたのか、首を傾げるようなメニューが現実に存在します。
しかし、ごく希に大当たりして、ファミレスからブームが生まれることもあります。
過去には、ファミレスが一大ブームを生んだと言われる、ナタデココとか。
でも、最近そんな話もとんと聞きません。
ナタデココも、10年以上前の話ですし。

つまり、ファミレスの店長にはメニューに関する権限がないのです。
では、ファミレスのメニューは誰が考えているのか?
そこには、意外な人物も登場します。
次回は、そのお話を。

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コメント

はじめまして・・
akiといいます。
いつも楽しく拝見させていただきます。

ファミレスという、まさに組織化された世界のことが
少し覗けてワクワクします。

制約が多く大変だとは思いますが、応援しています。。

PS エバンジェリストとあるんですが、
もしや小阪裕司さんの会員さんですか?
ちなみに僕は会員ですが・・


投稿: aki | 2005年12月11日 (日) 00:58

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